Юфак аш что это

Содержание

Юфак аш что это

Многие блюда крымских татар представляют собой нечто среднее между очень густым супом или щедро сдобренным бульоном вторым блюдом. Таковы лагман, шурпа и уфакъ-аш
Слово юфакъ-аш в переводе означает «маленькая еда». И не потому, что еды мало, а потому, что блюдо представляет собой множество крошечных пельмешек в бульоне.
Женщины лепят их все вместе быстро-быстро. Но работа это почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться штук шесть-семь.

Нам понадобятся следующие продукты:

Для теста:
Мука – 1,2 кг
Вода – 0,5 л
Соль – 1 ст. л
Яйца – 2 шт

Для фарша:
Мясо (говядина)– 1 кг
Лук – 1 шт
Соль и перец – по вкусу

Для подачи:
Сметана – по 1 ч.л на порцию
Лук репчатый – 1 шт
Масло топленое – для обжарки
Зелень – для украшения

Из муки, соленой воды и яиц замешиваем очень крутое, но эластичное тесто. Повар Лиля советует месить тесто в просторном тазу, так его легче вымесить хорошенько. Затем тесто надо оставить «отдыхать» часа на 3-4, завернув в пищевую пленку. За это время раза два достать его и снова помесить.

Пока тесто «отдыхает», готовим фарш. Для этого используем жирную говядину, пропустив мясо через мясорубку. Лук для фарша рубим вручную, но совсем-совсем мелко. Кусочки должны быть буквально миллиметровые, чтобы в каждую малюсенькую пельмешку хоть парочку да попало. Солим, перчим начинку по вкусу, вымешиваем ее хорошенько.

Наконец, начинаем раскатывать тесто. Повар делает это с помощью очень длинной тонкой скалки. Сперва раскатывает просто в широкий круг, потом наматывает половину на скалку и продолжает работу, катая и растягивая вдоль скалки несколько слоев теста одновременно. Потом делает все то же самое, намотав тесто на скалку в другом направлении, пока тесто не станет достаточно тонким. Теперь аккуратно складываем его вчетверо и нарезаем сперва полосками шириной в 2 пальца, а потом на аккуратные квадратики.

На середину каждого квадратика кладем малюсенький шарик фарша. Женщины делают так: одна раскладывает фарш, другая лепит из квадратиков миниатюрные круглые пельмешки. Если руки одни, то стоит сперва приготовить десяток-другой квадратиков теста с шариком фарша на каждом, потом, отмыв руки от фарша, лепить. Остальное тесто, или уже нарезанные из него квадратики надо прикрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не подсохло.

Лепим так: сперва складываем квадратик теста пополам, пряча внутри начинку, затем защипываем края и, выгнув получившийся прямоугольник, соединяем его короткие стороны так, чтобы образовалась круглая пельмешка с юбочкой теста вокруг нее — юфакъ – аш.

Теперь доводим до кипения воду, подсаливаем ее по вкусу и аккуратно кладем в нее юфакъ – аш. Помешивая, доводим до кипения, даем пельмешкам всплыть и вынимаем их шумовкой в глубокую миску. Готовим бульон: мелко режем репчатый лук, обжариваем его до золотистого цвета на сковороде и добавляем в кипящую подсоленную воду. Можно использовать ту самую, в которой варились юфакъ – аш. Получившимся золотистым бульоном заливаем горку пельмешек, посыпаем все мелко нарубленной зеленью, добавляем ложку сметаны — все! Великолепный ароматный юфакъ – аш готов. Теперь можете наслаждаться прекрасным вкусом этого блюда.

Правда, просто есть его не получается. Трудно не поддаться искушению и не выловить полную ложку очаровательных миниатюрных шариков, чтобы пересчитать, сколько же их поместилось в ложке.

Источник

Нохутлы – аш и юфакъ – аш: учимся готовить шедевры крымско-татарской кухни

Мастер-класс по приготовлению национальных блюд от повара одного из лучших ресторанов Бахчисарая.

Крымско-татарская кухня — это одна из главных достопримечательностей Крыма, ничуть не менее важная, чем дворцы или природные красоты полуострова. Побывав в Крыму, обязательно нужно отведать шедевров крымско-татарской кулинарии. Сделать это можно в нескольких местах, но лучше всего — в Бахчисарае или на горе Ай-Петри, где ресторанную нишу плотно занимают представители крымских татар.

Чтобы научиться готовить блюда крымско-татарской кухни, мы отправились в Бахчисарай. Этот, пожалуй, самый татарский город в Крыму, был столицей Крымского ханства до второй трети XVIII века. До сих пор он дышит живой историей. Проезжаем по узким улочкам с минаретами, ханским дворцом и множеством ресторанов в восточном стиле.

Находим караван-сарай «Салачик», раскинувшийся под самыми скалами в том месте, где дорога заканчивается широкой площадкой и начинается пешая тропа вверх, к пещерному монастырю и дальше, на плато в древний пещерный город Чуфут-Кале. Это оживленное туристическое место, и в сезон караван-сарай принимает у себя множество гостей. «К нам приезжают целые туристические группы, часто иностранцы: японцы, немцы, китайцы. Очень много постоянных клиентов из Украины. Приехав один раз, возвращаются снова и снова», — говорит повар Лиля Асанова, которая согласилась показать нам свое мастерство. Караван-сарай «Салачик» работает в соответствии с требованиями халяля. Это значит, среди прочего, что алкоголь здесь не подают. А еще здесь, как в любом мусульманском ресторане, две раздельные кухни: мужская и женская. Мужчины работают в основном с мясом, гостей обслуживают тоже мужчины. Женщины же готовят все, что связано с тестом. Они работают в головных уборах — платках, или аль-амирах.

Юфакъ — аш

Многие блюда крымских татар представляют собой нечто среднее между очень густым супом или щедро сдобренным бульоном вторым блюдом. Таковы лагман, шурпа и уфакъ-аш, которое мы и взялись готовить вместе с Лилей Асановой. Слово юфакъ-аш в переводе означает «маленькая еда». И не потому, что еды мало, а потому, что блюдо представляет собой множество крошечных пельмешек в бульоне.
Женщины лепят их все вместе быстро-быстро. Но работа это почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться штук шесть-семь.

Нам понадобятся следующие продукты:

Для теста:

Для фарша:

Для подачи:

Готовим так:

Наконец, начинаем раскатывать тесто. Лиля делает это с помощью очень длинной тонкой скалки. Сперва раскатывает просто в широкий круг, потом наматывает половину на скалку и продолжает работу, катая и растягивая вдоль скалки несколько слоев теста одновременно. Потом делает все то же самое, намотав тесто на скалку в другом направлении, пока тесто не станет достаточно тонким. Теперь аккуратно складываем его вчетверо и нарезаем сперва полосками шириной в 2 пальца, а потом на аккуратные квадратики.

Крымско-татарская трапеза – какая она?

Крымские татары — большие мастера вкусно готовить и не меньшие любители неторопливой трапезы. Любая еда начинается с чашки крепчайшего свежесваренного кофе. Затем непременно следуют закуски: брынза, сыр, оливки, колбасы, салаты из свежих овощей. Зимой, когда свежих овощей мало, маринады: лечо, заготовленные с осени маринованные и соленые овощи, другие домашние консервы. И, конечно, свежеиспеченные тандырные лепешки.

Только туристы ограничиваются одним-двумя блюдами. В крымско-татарских семьях к трапезе относятся серьезно: выставляют на стол сразу все: и закуски, и горячие блюда. На завтрак, кроме закусок, едят обычно молочные каши, творог и блюда их него, на обед — лагман, шурпу или юфакъ – аш. На второе — мясные блюда. Очень любимы и изделия из теста с мясом: чебуреки, янтыки, самса.

Ужин — это самая длинная и самая ответственная трапеза. Тут уж можно отдохнуть от длинного трудового дня и насладиться вкусом прекрасных национальных блюд. Плов, манты, долма, нохутлы – аш, вкуснейшие люля-кебаб и шиш лик… И, конечно, неторопливое чаепитие в конце. Чай пьют крепким, горячим, часто добавляя молоко. После плова обязательно подают зеленый чай, в остальном же зеленый или черный чай — это индивидуальный выбор, оба напитка одинаково любимы крымскими татарами.

Нохутлы – аш

Второе блюдо, которое нас научили готовить в караван-сарае «Салачик», подают далеко не во всяком местном ресторане. Для ресторанного меню это скорее редкость: нохутлы – аш готовят дома, в крымско-татарских семьях.

Это ароматная тушеная говядина с вареным нутом (турецким горохом). На крымско-татарском языке нут называется нохут, отсюда и название блюда: еда с нутом.

Нам понадобятся следующие продукты:

Готовим так:

Нут тщательно перебираем, моем, заливаем холодной водой и оставляем постоять часа 3-4. Можно замочить его и на ночь. Затем добавляем к нуту мясные краешки и косточки для навара, доливаем воду так, чтобы ее было примерно вдвое больше, чем нута, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену и продолжаем варить на маленьком огне до готовности нута. Времени на это может потребоваться от 2 до 3 часов. Когда горошины лопаются и становятся мягкими, солим нут и оставляем его на огне еще минут на 15. Готовый нут должен легко раздавливаться двумя пальцами.

Готовим мясо: говядину очищаем от жилок и пленочек, а мякоть режем на небольшие квадратики тощиной с палец. В сковороде или казане разогреваем растительное масло (его должно быть много), кладем кусочки мяса и обжариваем их на сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Затем доливаем небольшое количество воды (так, чтобы уровень жидкости был примерно на 2 см выше мяса). Закрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности. Почти вся вода должна за это время выпариться, а мясо остаться в густом мясном соусе. Затем все солим, перчим, добавляем в мясо нарезанные продолговатыми кусочками лук и морковь, перемешиваем и тушим их вместе с мясом еще минут 10-15.

Когда мясо и нут совсем готовы, приступаем к «сборке» блюда. В глубокую миску кладем нут, сверху на него горкой выкладываем мясо с овощами и соусом. Гарнируем репчатым луком, порезанным кольцами и посыпаем рубленой зеленью. Главное – не захлебнуться слюной, вдохнув густой мясной дух этого прекрасного и сытного блюда.

Теперь вкушаем еду на свежем воздухе на просторных верандах, где диванчики со множеством подушек вокруг низенького стола приглашают полежать. Настил для еды, который более известен как дастархан, в Крыму называется тапчан. Есть, возлежа, давно уже полюбилось туристам, и они заходят сюда, в том числе, и ради этого удовольствия. Тем более, что большинство посетителей оказываются здесь, пройдя изрядный маршрут по скалам, раскинувшимся вокруг и скрывающим в себе пещерные кельи монахов, кенасы караимов и многие другие тайны, настолько древние, что дух захватывает.

Источник

Юфакъ — аш

Нам понадобятся следующие продукты:

Для теста:
Мука – 1,2 кг
Вода – 0,5 л
Соль – 1 ст. л
Яйца – 2 шт

Для фарша:
Мясо (говядина)– 1 кг
Лук – 1 шт
Соль и перец – по вкусу

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Цитатник

Некоторые знают, что густую кровь надо разжижать. Замедленный кровоток приводит к кислородному го.

Очень простой и быстрый творожный пирог Просто смешиваем все составляющие в одной посуде и став.

Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Чепчики Оренбургские научил меня делать свекор, уже много лет его нет с нами, но все мои друзья обязательно просят меня пригласить их на пельмени. Конечно, в каждой семье есть свой рецепт, поделившись своими, я очень хотела бы услышать ваше мнение и увидеть ваши рецепты

Садимся повыше и поудобнее, включаем телевизор или музыку, приступаем к возделыванию Их Величества Пельменей!

600 г муки в/с (у меня Макфа),
2 яйца,
200 г воды,
1 ч.л. соли.
Муку обязательно просеиваем через сито и делаем посередине углубление.

Яйца смешиваем с водой и солью и немножечко взбалтываем, вот так:

Постепенно подливаем яичную смесь в муку и начиная с бортиков смешиваем тесто.

Я не люблю выдавливать кружочки из теста, обрезки потом опять надо вымешивать, а тесто будет терять свою эластичность. Поэтому отрезаем кусочек, остаток теста оставляем в пленке, чтобы не заветривалось, разратываем колбаску диаметром 2 см. Разрезаем на кусочки размером 1 на 2 см, обваливаем их в муке.

Раcкатываем на аккуратные тоненькие блинчики, много не катайте, чтобы тесто не засыхало.

Накладываем вилочкой фарш, и лепим.

.. чепчики! Свекор говорил, что эа форма пельменей лучше всего держит внутри сок и пельмень получается рассолистым!

Всего получается 140 пельменей. Закладываем их в морозилку и удивляем родных и гостей!

Йераш по-Алуштински это пельмешки по-татарски. В Крыму в Бахчисарае есть очень уютный ресторанчик Алие. Здесь вкусно готовят многие блюда, несколько залов открытых и закрытых, с дастарханами и с европейскими столами.

Фарш готовится из баранины или говядины с добавлением лука. Квадратики теста вырезаются размером 2 на 2 см.

Пельмешки лепятся в форме плоского треугольничка размером 2 на 2 см. Грецкие орехи очень-очень мелко растираются и смешиваются с растопленным сливочным маслом.

Юфакъ Аш (юфах аш) – в переводе “маленькая еда», подается с бульоном, получается и второе и первое блюдо сразу. Это как пельменный суп.

По преданию, эти пельменьчики, должны быть не больше ноготка мизинчика самой молодой жены Хана из его гарема. Лепятся они в виде малюсенького ушка. Фарш также без свинины. Варятся в мясном бульоне с добавлением зелени и специй.

На столовой ложке их должно помещаться не меньше 20-ти штук. В Алие в разгар сезона помещается 12-15 (в зависимости от наплыва посетителей. У меня больше 10 никак не выходит.

Процитировано 15 раз
Понравилось: 7 пользователям

Источник

Чепчики «Оренбургские», Йераш по-Алуштински и Юфакъ-Аш

Увидела прекрасные рецепты Ирины Осиповой, и захотелось предложить на Ваш суд мои произведения, они были опубликованы на другом сайте, Ирина любезно предложила выставить их и здесь.

600 г муки в/с (у меня Макфа),

Муку обязательно просеиваем через сито и делаем посередине углубление.

Яйца смешиваем с водой и солью и немножечко взбалтываем, вот так:

Постепенно подливаем яичную смесь в муку и начиная с бортиков смешиваем тесто.

300 г постной говядины (лопатка),

300 г свинины с жирком (можно мясной подчеревок),

200 г баранинки, тоже без жира,

100-150 мл ледяной воды.

Прокручиваем мясо с луком на фарш, солим, перчим, затем, постепенно, вымешивая ложкой, доливаем ледяную воду.

Раcкатываем на аккуратные тоненькие блинчики, много не катайте, чтобы тесто не засыхало.

Накладываем вилочкой фарш, и лепим.

Всего получается 140 пельменей. Закладываем их в морозилку и удивляем родных и гостей!

Йераш по-Алуштински это пельмешки по-татарски. В Крыму в Бахчисарае есть очень уютный ресторанчик Алие. Здесь вкусно готовят многие блюда, несколько залов открытых и закрытых, с дастарханами и с европейскими столами.